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标题: 烹调正宗川菜四大特点 [打印本页]

作者: 阳光123 时间: 2013-4-7 19:37
标题: 烹调正宗川菜四大特点
一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

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辣炒猪手

作者: 阳光123 时间: 2013-4-7 19:40
二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

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夫妻肺片

作者: 阳光123 时间: 2013-4-7 19:40
三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

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作者: 阳光123 时间: 2013-4-7 19:41
四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。

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作者: 薇安 时间: 2013-4-10 20:51
谁都不容易啊 ~~

作者: 雨轩 时间: 2013-4-10 20:51
来上茶~~~~

作者: 乡巴佬 时间: 2013-4-10 20:51
哈哈瞧你说的~~~

作者: 雪人有眼泪 时间: 2013-4-11 11:45
看或者不看，贴子就在这里，不急不忙

作者: 可可乐 时间: 2013-4-11 11:45
佩服佩服啊.

作者: 心魔 时间: 2013-4-11 11:45
留个脚印```````

作者: 薇安 时间: 2013-4-11 23:42
(*^__^*) 嘻嘻……

作者: 可可乐 时间: 2013-4-11 23:42
哈哈，看的人少，回一下

作者: 薇安 时间: 2013-4-11 23:42
小生对楼主之仰慕如滔滔江水连绵不绝,海枯石烂,天崩地裂,永不变心.

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