[四川]广汉缠丝兔

基本简介
缠丝兔是南方著名兔肉加工产品，尤以四川驰名，加工历史悠久，制作精细，造型美观，风味独特。
去广汉三星堆访古，广汉缠丝兔享誉海内外，是四川广汉古蜀文化三星堆之外的又一张名片。缠丝兔色泽红润，味美鲜嫩，肌肉紧密，肉质细滑，而且高蛋白，低脂肪，算得上是一种健康食品。
风味特点
1．此菜为四川省广汉市的特产，制作时采用麻绳缠绕的特殊加工方法，因此故名“广汉缠丝兔”。
2．此菜色泽美观，肉嫩味鲜，有特殊的烟香味，旅行野餐，尤为适宜。
制作方法
制作原料
兔肉1000克，砂仁10克，大茴香10克，桂皮10克、山奈10克、豆鼓250克、姜汁250克、白酒50克、花椒10克、精盐150克、白糖150克、酱油150克、甜面酱250克、麻油100克、胡椒粉5克。
制作流程
缠丝兔为腌兔的一种，广汉城乡许多作坊和家庭也在腌制，因腌制过程中以棉线缠绕兔身，故取名缠丝兔。广汉缠丝兔
广汉缠丝兔选用肥大、皮下脂肪丰满的活兔，对准颈动脉处，一棒打死，并立即用麻绳凉挂剥皮。趁血液未全凝固前迅速剥皮，从后腿开刀，划皮不要伤肉，两腿皮撕开后，割掉尾巴，从臀部用刀轻轻划开，并用手扯皮，直扯到颈部，再割下全部兔皮，随即开膛去内脏，剁下足、爪用清水洗净后放入缸内。每100支鲜兔用食盐5市斤，老姜0.5市斤，花椒1市两，分层堆码一层兔，一层辅料，头腿要盐重，腰部盐宜轻。一天以后上下对翻，再腌制一天后起缸，加入酱、豆鼓、豆油、白糖等辅料。另加味精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成细末，并调成浆糊状，均匀地涂抹在腥腔内和划破的腿部深层肌肉内。此时可用2．5米左右的麻绳一根，从后腿缠到前夹颈部，腹部要缠圆，边缠边整形，直至捆紧扎牢成细条圆筒形。缠好后凉于通风处，待1至3天后即为成品。
食法，一般都采用先取出放置温热水中漂洗干净，剁成了大块，放锅中煮熟，即可食用。其色泽均匀，味美鲜嫩，肌肉紧密。　　
制作要领
1．腌制时，时间要掌握好，不可过咸。
2．晾制兔子时，一定要晾于、晾透，否则易腐坏。
3．熏制时，时间不可过长，否则颜色过深，影响美观。
营养价值
兔肉
兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效；经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性；兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。
白酒
饮适量白酒，使循环系统发生兴奋效能。白酒能安神助眠有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用。
豆鼓
豆鼓对人体具有十大好处：助消化，防疾病，减缓衰老，增强脑力，提高肝脏解毒功能，防止高血压，消除疲劳，预防癌症，减轻醉酒，减轻疼痛。
白糖
白糖味甘、性平，归脾、肺经；不但有营养，还有止咳、顺气、化痰、养颜、美容的药用效能。有润肺生津、中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。
相关传说
说起缠丝兔的来历，这其中还有一段离奇的故事。
清朝顺治年间，单洪顺两夫妇在广汉城里开店卖零酒。酒好，喝两三杯就要醉倒。所以，这酒店的招牌也叫“有限杯”。单的妻子梁氏贤惠能干，美貌如花，人称单梁嫂。单洪顺酒馆生意好，除了酒好外，还有他家独创的美食缠丝兔，比起寻常的红兔和盐兔好吃多了。方圆几百里，只有单洪顺会做这种风味食品，单家的缠丝兔制作技巧是祖上传下来谋生的秘方，传男不传女，因此，外人从来不知道缠丝兔的做法。他这种兔肉要用三十九种香料配方，熬汁浸刷兔腹，外面再用麻线捆缠。至于是哪三十九种香料，和每种香料添加的比例，外人就不得而知了。
当时广汉城西街有个董朝富，此人原来是个混混，后来到县衙门当了衙役，过几年又当上了班头。此人恶习不改，在广汉城里吃拿卡要，为非作歹，老百姓慑于他的权势，都敢怒不敢言。董班头听到有限杯酒馆的缠丝兔好吃，每天都来赊账，吃完了还要带几只走。单氏夫妇小本经营，哪经得起如此折腾。有一天，董班头又来白吃，单师傅端来酒菜，赔着笑脸说了欠账的事。董班头脸色一沉，顿时大发雷霆，他把桌上酒菜掀翻在地，骂骂咧咧地走了。他临走时恶狠狠地甩下一句话：“姓单的,你给老子走着瞧!”
邻居们都劝单师傅出去躲一躲，因为大家知道，董班头心狠手辣，什么下三滥的手段也使得出来。可是，单师傅不为所动，他对大家说：“各位乡邻,谢谢大家的好意。我单某人守法经营，量他董班头也不敢把我怎么样!”不过，单师傅心里还是惴惴不安，因为乡亲们的劝告绝非空穴来风。他思来想去，觉得最放心不下的就是自己的家传绝技缠丝兔。于是，他把缠丝兔的制作秘方写在一张纸上，让妻子好生保管。他叮嘱妻子，一旦自己遭到不测，赶紧逃离广汉，把缠丝兔的秘技传承下去。妻子含泪答应了。
不出所料,几天以后,董班头带领几个衙役闯进有限杯酒馆来，在酒店内搜出一袋张献忠铸造的铜钱。董班头以此为物证，污蔑单老板为张献忠的余党。县官与董班头沆瀣一气，没有经过调查就认定单老板罪名成立。其实,那铜钱是董班头栽赃陷害。单老板有口难辩，通匪是死罪，不久就被杀头了。董班头还要逼迫单梁嫂做小，若不干，就要杀她。幸好单梁嫂早有准备，立即带上盘缠银两和两只缠丝兔，逃到娘家去了。董班头还不死心，派人四处打听单梁嫂的下落。单梁嫂怕给娘家惹祸，决定远走他乡。临走的头天晚上，她向弟弟梁聪告别说：“好兄弟，你姐夫含冤而死,你若他年考取功名做了官，一定不要忘了为他报仇。今天晚上，姐姐最后一次和你吃缠丝兔，望你好好品尝，记住它的美味，记住你姐夫的冤情!”
梁聪寒窗苦读，单梁嫂走后十年，他考中了进士，获得皇帝赏识,做了巡抚，来到各县巡视。梁聪所到之处，惩恶扬善，把董班头杀掉了，为广汉人民除了一害。可是，单梁嫂音讯全无，梁聪没有姐姐的消息，整日闷闷不乐。
有一天，省城的名流杨先生请他到府上喝酒。席上有一盘兔肉，梁聪细细咀嚼，品其味道，暗想：这不是广汉的缠丝兔么?他就不动声色地问；“此兔口味极佳，请问从何处购得?”
杨先生说；“是寒舍一女佣人所作。”梁聪大吃一惊，说：“不瞒老先生，此兔肉是广汉特产缠丝兔，因为传男不传女，当今天下，只有我姐姐会做了。莫非她还在人世?”杨先生说：“这有何难，叫女佣人出来一问便知。”女佣人听了主人呼唤，来到客堂。两人端详良久，紧紧地拥抱在一起，姐弟团圆，放声大哭。
单梁氏决心回到广汉城继续卖酒，同时招收徒弟，把缠丝兔的绝技传给乡亲们，也算是告慰丈夫在天之灵。不久，在梁聪的帮助下，单梁氏的“有限杯酒馆”又重新开张了，缠丝兔的制作绝技在广汉城乡流传开来，一直传到现在。