坝坝宴里流淌的岁月

老厨师潘奕模正在准备坝坝宴的菜品

在家摆坝坝宴，主人家是为图个热闹

        德阳坝坝宴发展到现在，已经有了很大的变化。不管是摆坝坝宴的事由，还是坝坝宴的菜品、做坝坝宴的方式。尤其在2008年“5•12”地震以后，坝坝宴也不仅限于办红白喜事宴请宾客，它甚至成了一种大型聚餐的方式。如建筑老板宴请民工吃饭，社区宴请五保老人或百岁老人吃饭等等。从坝坝宴的发展历程中，我们可以看到社会的发展与变迁。
        事由：从单一到多元化
        今年62岁的罗江人潘奕模是一名承包坝坝宴酒席的老厨师。老潘在14岁的时候就跟着父亲学做厨师，16岁时自己单独做了第一场坝坝宴，那是20桌的婚宴。他说，当时大抵也只有结婚才会大请宾客。
        但是现在不同了，做得最多的坝坝宴就是生日宴了。3月18日那天，老潘在罗江人罗统军家中给他做40岁寿宴。在前一天，老潘就把菜品准备好了，当天只需下锅炒或蒸煮、凉拌等。“这些都得提前做好，所以一场坝坝宴一般都得做两天。”老潘说。
         从今年正月到农历二月一个多月的时间里，老潘接了20多场坝坝宴。他说，很多农村人在外打工，都赶在春节回来的时候摆寿宴，过了农历二月又外出打工，所以最近这段时间坝坝宴也就逐渐少了。
         “现在农村人结婚、孩子满月、大人寿宴、白喜事等等都会摆坝坝宴。”罗统军家中年近80岁高龄的岳父老孙也是一名厨师。老孙说，以前家家都穷，一年到头厨子也才接得到五六场坝坝宴的活路，不像现在这么多。

    菜品：从九大碗到随潮流
    随着人们生活水平的提高，坝坝宴上的菜品也丰富起来。
    老潘说，上世纪六七十年代经济状况不如现今，那时坝坝宴菜品相对比较简单，主要是九大碗，加一个萝卜素汤。这个素汤还是用蒸菜锅底飘着点点油珠的水煮出来的，尽管如此，这个汤也会被参加宴席的人们喝得干干净净。
    九大碗基本都是蒸菜、扣菜，例如烧白、坨坨肉、膀肉等，不过每碗菜里的肉都很少，多是素菜。8人一桌，每个菜都按一人一片的比例放肉，一张桌子也就一斤肉左右。厨师老孙说，这还得遇到大方的主人才有这些份量。
    “80年代结婚都包一斤肉钱，大概5元钱左右，所以一家都是出一个人，不允许带家属。”老孙说，很多人自己舍不得吃肉，用南瓜叶包回去带给娃娃吃，自己只吃菜。但现在去吃坝坝宴，一般都是一户几个人前去，捧场的人越多主人越有面子。
    现在做坝坝宴，一般每桌都有26个左右的菜，包括海鲜、烧菜、炖菜、蒸菜、炒菜、凉菜等等，全看主人的喜好。如果厨师还只会做九大碗，基本就被淘汰了，因此他们也得与时俱进，跟着潮流走。
    形式：从“半包”到“全包”
    以前厨师承接坝坝宴，除了做菜，其他什么都不管。“70年代的时候，做一桌5角钱，什么都不包，主人还得到厨子家去挑碗筷，而且还不够用。”老潘说，那个时候做坝坝宴，主人家还得到乡里四邻去借锅碗瓢盆、桌子板凳，厨子只提供碗筷。
    罗统军的妻子孙秀英说，直到90年代她结婚时，都还是到邻居家去借盆子、桌子，还要请亲戚朋友来帮忙张罗、洗菜洗碗。“连洗脚盆都被借来洗菜，那时候每户人家里都没有多少桌子、厨具。”帮厨张小琼说，基本上所有东西都是主人自己准备。
    大概在2000年以后，逐渐地出现了包席，也就是厨师准备桌子、碗筷等。2003年，老潘自己也去买了20张桌椅，这样一来，主人摆设坝坝宴就方便了许多。
    近几年，更出现了全包的形式，即厨师包办所有的程序，就像在酒店一样，包桌椅碗筷、买菜、洗碗、打扫等等。主人只需点菜，其他的什么都不用管。老潘说，以前交通工具不发达的时候，厨师很辛苦。头天晚上去主人家炒菜之后，得在主人家住，但只能睡在厨房的灶台边。而今坐车方便，晚上可以回家，第二天再去。

    观念：从铺张到适量
    “5•12”之后坝坝宴逐渐兴起，办的人越来越多。一些人家里房屋重建乔迁新居，都会宴请街坊四邻和亲戚朋友来吃顿坝坝宴。在德阳市区也有很多社区遇到重阳节等节日时，请社区里上百位老人聚在一起吃顿坝坝宴。甚至一些建筑工地老板也会沿用坝坝宴的方式来宴请手下的民工们。
    老潘说，现在农村很多家庭条件好的人摆婚宴还是用坝坝宴。“并不是没钱在酒店办，而是大家觉得气氛好，而且坝坝宴也比较节约。”张小琼说，她家一位住在绵阳城市里的亲戚，办60岁寿宴时，特意到她家摆坝坝宴。她说，亲戚们也觉得这样有气氛，在酒店办寿宴反而一点都不方便。
    近来，坝坝宴也出现了一些细微的变化，那就是每盘菜的份量越来越适量，并不是越多越好。孙秀英说，放在以前人家会说你菜弄少了太小气，但现在办坝坝宴，主人都会要求厨子预计好菜品和份量，尽量不浪费。
    “一般中午吃了，晚上还要吃一顿，吃完剩不下什么，一些残渣也能拿来喂猪。”孙秀英说，现在都提倡节约不浪费，在酒店办酒席就做不到这一点，一大桌菜吃不完也不好意思且不方便打包，基本就浪费了。

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